CUCINA ITALIANA RICETTE

CUCINA ITALIANA, RICETTE DELLO CHEF BRUNO CANTAMESSA / Dalla Liguria, la crespella Cellese creata dal nostro chef

Turismo CELLE LIGURE 08/04/2013

Torna la cucina storica e d'autore dello chef Bruno Cantamessa - UnoNotizie.it _ La crepe è un’ antichissima preparazione di origine francese, che, secondo la leggenda, pare risalire addirittura al V secolo.
Preparate fondamentalmente con pochi e semplici ingredienti, come uova, farina, latte e burro, le crepes sono alquanto versatili.
Partendo dalla preparazione base, possiamo trasformarle e farcirle.
Possono essere usate in mille e preparazioni, dolci o salate, rustiche o raffinate.
In Francia, specie in passato, la crepe era infatti simbolo di amicizia ed alleanza e rappresentava perciò un dono sempre ben gradito.
E’ consuetudine nelle famiglie francesi mangiarle proprio il 2 febbraio. La tradizione vorrebbe che si facesse saltare la crêpe con la mano destra e con la sinistra si tenesse una moneta d’oro in segno di prosperità.

Lo Chef Bruno Cantamessa, crea per Celle Ligure la “Crespella Cellese” preparata con il tipico e famoso “Prebuggiun” un mix di erbe naturali di campo!

“Crespella Cellese”

Ingredienti
300 g di Prebuggiun Cellasco
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
4-5 foglie di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
20 g pinoli
1 spicchio d’aglio
30 g Burro
60 g Parmigiano grattugiato
200 g Cagliata di casa
100 g formaggetta fresca di capra o di pecora
Sale q.b.
2 Uova (uno intero e uno solo, il tuorlo)

Prebuggiun di Celle:

Borago officinalis
Malva sylvestris
Raphanus raphanistrum
Reichardia picroides
Sanguisorba minor
Silene vulgaris
Sonchus oleraceus

Pulire la misticanza, le foglie di cavolo nero e lessarle in acqua salata. Colare e strizzare bene le erbe e tritarle.
Saltare in padella facendo asciugare bene il composto con lo spicchio d’aglio intero (che poi andrà tolto). Far raffreddare.
Incorporare la cagliata di casa, un uovo, il trito di basilico, prezzemolo, pinoli, timo e maggiorana e il parmigiano. Regolare di sale.
Amalgamare il composto, rendendolo liscio e omogeneo. ( se vi sembrerà troppo molle, aggiungete ancora un poco di formaggio grattugiato).
Coprire e mettete a riposare in frigo per 15 minuti circa.
Farcire le crepes con il composto chiudendole a mo’ di ventaglio; (per questa operazione basta posizionare il ripieno in un angolo, piegare in due e poi ancora in due.
Scaldare il forno a 200° C.
Sistemare le crespelle in una teglia imburrata, distribuire sopra la formaggetta di capra (o pecora) a piccoli pezzetti, una spolverata di formaggio grattugiato, infornare e cuocere per circa 10 minuti, finché si sarà formata in superficie la classica crosticina dorata
Servire le Crespelle calde, decorando a piacere con qualche erbetta di campo.

E ancora lo Chef in un’altra performance culinaria...

Crespelle ai Marron Glacé

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
• 50 g di burro (+ 25 g circa per cucinarle)
• 100 g di farina
• 2 uova
• 25 cl di latte
• 15 g di zucchero
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g di marron Glacé tritati grossolanamente
1 cucchiaio di buon Brandy
Crema Diplomatica
Panna montata
Zucchero a velo
Qualche marron glacé intero per la guarnizione

Preparazione:
Sciogliere i 50 g di burro in una casseruola e aggiungere il latte. Fate raffreddare.
Rompere le uova in una ciotola e sbattendo con una frusta, man mano aggiungere lo zucchero, la farina, il sale e il latte sciolto in precedenza con il burro.
Facciamo riposare il composto per circa 30 minuti in frigorifero.
Versare un mestolino di pastella in una padella imburrata (meglio se antiaderente), ben calda.
Distribuire la pastella in modo uniforme e cuocere la crespella 2 minuti circa per lato.
Dopo un minuto, infilate una spatola sotto la crêpe e rigiratela facendola cuocere per un minuto ancora.
Preparare allo stesso modo le altre crespelle.
Per la crema diplomatica (è una crema dolce, ottenuta amalgamando panna montata e crema pasticcera):
1/3 di panna montata con 2/3 di crema pasticcera, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la panna.

Per la farcitura:
Unire alla crema diplomatica i marron glacé tritati, il brandy e farcire le crepes con il composto chiudendole a mo’ di ventaglio.
Decorare la crepes con cioccolato fondente fuso, guarnire con un ciuffo di panna montata, una quenelle di crema diplomatica ai marroni, un marron glacé intero e spolverare di zucchero a velo.

Note: Per questo tipo di crespella, consiglio di mangiarla a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero. Potremo così esaltare la delicatezza della crema diplomatica ai marroni.

Chef Bruno Cantamessa

Piemontese di origine. Nasce nella terra dei grandi vini e delle grandi tradizioni: l’Albese.
Docente, scrittore, executive chef, studioso e ricercatore della cucina storica e tradizionale. Grande appassionato di cucina nel 2001 ha pubblicato come co-autore il libro “La Cucina Storica – percorsi alimentari dal Medioevo al XX Secolo”.
Oggi, è riconosciuto tra i migliori Chef Europei e Mondiali quale interprete della Cucina Storica “per eccellenza”.
Ha tradotto, testato ed eseguito centinaia di “ricette” storiche sin dai primi Secoli.
Ha creato oltre un centinaio di ricette personali ed è interprete della grande cucina Internazionale.
Co-Fondatore di “Epulario” l’Accademia del ben mangiare.
Esperto di alimentazione storica nel programma RAI Geo e Geo.
Collabora con varie testate giornalistiche on line.

Siti dello Chef: www.cucinastorica.eu – www.chefbruno.it

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Riconoscimenti

Targa Centro Studi Arte Culinaria per il contributo alla valorizzazione e qualità della cucina italiana.
Console A.I.G.S. Accademia Italiana Gastronomia Storica - 2009
Questore A.I.G.S. Accademia Italiana gastronomia Storica – 2011
Oggi si occupa di nuove aperture nel campo della ristorazione, di cucina storica e corsi a vari livelli.
A breve sarà ad Alassio al Grand Hotel Diana www.dianagh.it come chef Executive e Food & Beverage manager.
Potrete gustare la grande cucina d’autore in una raffinata miscela con influenze della cucina classica, storica, europea e tradizionale regionale in compagnia del grande chef Bruno Cantamessa e del suo preparatissimo staff.